пятница, 17 декабря 2010 г.

Салат "Оливье": история деликатеса

Новый год, шампанское, салат "Оливье"...
Знакомая и такая понятная всем логическая цепочка, связанная с одним из самых торжественных моментов в году.

А знаете ли вы, что наш родной салат "Оливье" очень далек по своей рецептуре от того, который в 60-е годы XIX века прославил своего создателя, шеф-повара и владельца ресторана "Эрмитаж"-Люсьена Оливье.
Рецепт его приготовления Люсьен Оливье , как и многие великие кондитеры, держал в тайне до конца своей жизни.

Но, поскольку основные ингредиенты были известны, его последователям в 1904 году все же удалось восстановить практически оригинальный состав блюда.
история салата оливье, рецепт оливье

В салат "Оливье" начала ХХ века входили:

несколько рябчиков, язык телячий,1/4 фунта паюсной икры, 1/2 фунта свежего салата, отварные раки в количестве 25 штук, 1/2 банки пикулей, 1/2 банки сои кабуль, два свежих огурца, 1/4 фунта каперсов, 5 яиц, сваренных вкрутую.

Почувствовали разницу?

В качестве соуса использовался майонез провансаль, который готовился из двух яиц, 1 фунта оливкового масла и французского уксуса, но многие гурманы тех времен утверждали, что это был уже не тот майонез.
Попробовали бы они современный)))

Конечно многие компоненты салата канули в Лету.
Некоторые были заменены на более доступные, которые было можно купить в магазине.
Например, на смену рябчикам пришли куропатки, которые "сменила на посту" курятина, а потом пришла очередь и колбасы.
Вместе с потерей дорогих ингредиентов, увеличивалась популярность салата в широких слоях населения.
Кроме этого, из ранга дорогостоящих и тяжелых салатов "Оливье" перешел в разряд овощных, ведь в нем мясная составляющая была ничтожно мала.

Используя главный принцип приготовления этого блюда: все мелко измельчить и заправить майонезом, многие хозяйки проявляли свою кулинарную смекалку, исходя из бедного ассортимента советских прилавков.
Таким образом появился целый ряд новых рецептов для майонезных салатов.

Символическое значение салата на постсоветском пространстве трудно переоценить.
Ему, как правило, отводится самое лучшее блюдо и никакой другой салат не может похвастаться тем постоянством, с которым готовится "Оливье" на праздничный стол.
Такое почтительное отношение не могло утаиться от глаз иностранных гостей, поэтому за рубежом его называют "Русским салатом", хотя, наверное было бы правильнее назвать "советским оливье".
Ведь для нас, как и "Советское шампанское",  салат "Оливье" имеет свою судьбу, свои традиции, свой неповторимый вкус праздника.

Роскошные кухни Bulthaup в Москве способны украсить интерьер любого дома и наверняка станут вдохновлять хозяек на создание новых кулинарных шедевров, которые, возможно, подобно салату "Оливье" войдут в историю мировой кулинарии.

10 коммент.:

sherhan комментирует...

Без Оливье, наверное не только нет Нового Года, но и вообще никакой праздничный стол...

17 декабря 2010 г., 19:37
Ladyemansipe комментирует...

Оригинальный рецепт мне понравился больше, чем то, что готовят сейчас. Люсьен был смелым поваром, и не побоялся в одном салате совместить мясо и морепродукты:)

17 декабря 2010 г., 19:39
Елена комментирует...

Это точно!

17 декабря 2010 г., 23:03
inna комментирует...

Этот салат многие любят, но делают его в упрощенном варианте. А про такой рецепт, о котором вы говорите, я не слышала. Богатый салатик раньше делали.

18 декабря 2010 г., 2:18
Ириша комментирует...

необычный салатик оливье))

18 декабря 2010 г., 2:34
kladez-zolota комментирует...

В оригинале получается сложный рецепт.

18 декабря 2010 г., 12:32
Оленька комментирует...

А я в этом году не буду готовить оливье. ну надоел он мне, сил нет. Муж его просит каждую неделю сделать, так что на Новый Год без него обойдется. Сошлись во мнении, что заменим оливье шашлыком.

21 декабря 2010 г., 19:32
Елена комментирует...

Прекрасный вариант!!!

21 декабря 2010 г., 19:35
Irina Valentino комментирует...

Рябчики, каперсы, паюсная икра...
Да, вкус будет совсем другой, если все эти ингридиенты ввести в этот салатик.
А хотелось бы попробовать все по оригинальному рецепту воспроизвести...

А вы пробовали?

24 декабря 2010 г., 11:05
svetlana комментирует...

Да современный "Оливье" мало похож на его исторический оригинал. В нем и продукты попроще и готовиться он быстрее.

25 декабря 2010 г., 18:42
 

©2010-2012Мир ЖенщиныКопирование материалов блога без предварительного согласия автора строго запрещено